RESUMEN
Para conocer la opinión de dos grupos de consumidores zulianos sobre carnes de búfalos vs. vacunos se utilizaron lomos derivados de 66 animales criados bajo similares condiciones extensivas de alimentación y manejo en sabana y sacrificados en dos lotes con edades de 19 meses (602 días para búfalos y 583 días para vacunos) y 24 m (736 días para búfalos y 718 días para vacunos).
La evaluación sensorial de 65 consumidores, de las carnes obtenidas a los 19 meses arrojó altos niveles de aceptabilidad general (79% y 68% para bistés de búfalos y vacunos, respectivamente) e indicó una opinión favorable a la carne de búfalos (P<0.05), describiéndola en promedio como “me gusta un poco” frente a la descripción “me es indiferente” para carne de lomo vacuna.
Con bistés de animales de 24 m de edad, la opinión promedio de 79 comensales favoreció la intensidad del sabor de carne vacuna (“me es indiferente) frente a la de búfalos (“me desagrada un poco”) pero el sabor y el resto de los atributos organolépticos (impresión general y terneza) no fueron estadísticamente diferenciados.
En la segunda encuesta el nivel de aceptación fue de 62% para búfalos y 39% para vacunos, reforzando la opinión recogida en la primera encuesta, a favor de la carne de búfalos.
Conclusión
Se concluye que la carne de búfalo puede ser tan o mas aceptable que la del vacuno si se sacrifica a las edades estudiadas, pudiendo satisfacer a la mayoría de los consumidores zulianos.
Fuente: Evaluation by Zulian consumers of rib steaks derived from zebu-type cattle and domestic buffaloes. Huerta-Leidenz, Nelson.; Rodas-Gonzalez, Argenis.; Huerta-Sánchez, Diana y Colina, Ovidio.
1Facultad de Agronomía, 2Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ingeniería de La Universidad del Zulia, 4Instituto Universitario de Tecnología de Maracaibo, Maracaibo, Estado Zulia. Venezuela.
